Cà phê Thái - Một góc nghề trong lòng Hà Nội phố

Nghề chọn người hay người chọn nghề sẽ được lâu hơn!

Hỏi về cái tên cà phê Thái, chú  Tĩnh - người đang là chủ quán hiện nay nói đó là tên của bố chú. Mấy chục năm mở quán bán cà phê, lúc nào cũng giữ cái tâm làm ăn thật thà, lâu dần người ta gọi tên bố thành tên quán.

Hỏi về những khó khăn khi tiếp quản quán cafe gia truyền, về những gì được và mất khi chú từ bỏ niềm đam mê điêu khắc mà trở thành truyền nhân đời thứ 3, chú chỉ cười mà nói rất nhiều về cái cốt yếu của một quán cafe. Bỏ qua mục đích ban đầu muốn tìm hiểu đôi chút về kinh nghiệm quản lý một quán cafe lâu đời.

Chú kể từng làm qua rất nhiều nghề, hầu như nghề nào chú cũng muốn thử sức, nhưng vì nghe theo tiếng gọi từ trách nhiệm gia đình, chú đành gác lại đam mê ấy, thay bố tiếp quản quán café. “Khi ấy ngoài công việc của doanh nghiệp. Tôi sáng sáng lên sàn học cách chọc mấy con khoán kiếm lời. Nói thẳng cho vuông. Tôi chẳng để tâm gì đến hàng họ cả. Khách hàng nản lắm. Một lần mất hơn chục người khách tâm giao bạn bố…”, chú chia sẻ. Làm nghề gì cũng phải có say mê, không có cũng như chú mới nhận quán từ bố vậy.
 

Cà phê Thái nhận giải thưởng chất lượng vàng Thủ Đô

Bước ngoặt thay đổi ý nghĩ của chú là khi cafe Thái nhận được giải thưởng TOP 100 Sản phẩm Cà phê – Giải thưởng chất lượng Vàng Thủ đô. Khi đó chú mới nhận ra “Quán Thái là quán gia truyền nên phải giữ bản sắc”.

Có thể thấy cafe Thái là một trong số ít những quán cafe ở Hà Nội đứng ngoài guồng quay của yếu tố thị trường.

Kinh doanh không đạt mục đích lợi nhuận – quan niệm ấy của chú dường như không phù hợp với nhịp sống hiện đại và mục tiêu kinh doanh của nhiều hàng, quán hiện nay, nhưng nếu áp dụng vào cafe Thái, nó có lẽ là một điều đương nhiên.

Những quán cafe cổ ở Hà Nội khá kén người, nhưng ở Thái lại hoàn toàn khác biệt. Khách đến Thái đủ mọi tầng lớp, lứa tuổi, mọi dân tộc. Nếu như giá rẻ là một yếu tố hút khách thì có lẽ Thái đã không tồn tại hơn 80 năm như vậy.

“Cà phê Thái không thể là cà phê ngon nhất vì đó là cà phê bình dân giá phải chăng, vậy nên, nguyên liệu không thể là loại hảo hạng, cầu kỳ, quý phái, đắt tiền, nhưng bù lại Thái có cách tiếp cận riêng với hạt cà phê”, và cafe Thái cũng có hương vị riêng làm nên hương vị của cafe người Hà Nội.
 

Cafe Thái thu hút khách đủ mọi lứa tuổi, đối tượng 

Những thương hiệu cafe lâu đời ở Hà Nội không mấy ai can đảm phô bày tất cả bí quyết nghề, nhưng Thái lại khác. Chú Tĩnh chưa bao giờ giấu diếm khi ai đó hỏi điều bí mật làm nên vị cafe của riêng Thái, “Chúng tôi không bao giờ dùng hạt cà phê tươi để lên lửa. Hạt cà bao giờ cũng qua quy trình phơi nỏ, ủ mát và đặc biệt hạt cà chờ tới thời gian nhất định thân cà chuyển màu nào đó mới được lên lửa. Quy trình rang cũng vậy, thính giác, khứu giác, thị giác chỉ đóng vai trò tính xem là mẻ cà đã đủ lửa chưa. Quyết định cuối cùng của quy trình làm chín chính là vị giác, đơn giản, là nhón vài hạt cà, nhai thấy được tức là làm nguội kỳ thế đấy”.

Khác với những quán cafe hiện đại càng nhiều khách càng chứng tỏ quán kinh doanh mạnh, cafe Thái lại chủ yếu bán cho khách quen. Quen đến nỗi khách nếm vị cafe thấy nhạt, nhắc chủ quán đổi dao nghiền, chủ quán lập tức sẽ đổi.

Điều đặc biệt ở Thái còn là chiếc "máy rang cà phê" bằng củi đã cũ kĩ, truyền đến 3 đời. Chú nói cà phê Thái có thể mua chiếc máy rang cà phê hiện đại hơn, nhưng đồ cổ là rất quý và chỉ có những ai thật sự biết yêu nó mới biết giữ gìn. Có lẽ từ chiếc máy rang này, hương vị cafe Thái tuy không ngon nhất nhưng lại “ám ảnh” nhất đã ra đời.
 

Đến giờ, chú Tĩnh đã tự hào mà khoe: “Tôi là truyền nhân của bố”, nhưng con đường để chú hoà hợp với nghề gia truyền không phải là dễ dàng. Bố chú dạy rất nhiều bạn hàng cách làm cà phê nhưng chưa bao giờ dạy chú. Đơn giản vì ông hiểu đạo lý của truyền nhân, phải tự mày mò thì mới hiểu và yêu nghề.

Hơn 80 năm một nếp nhà, một hương vị cafe, tuy đã có những thay đổi để phù hợp với nhu cầu thưởng thức cà phê bây giờ và tuy hương vị cà phê đã có chút khác so với truyền thống nhưng cafe Thái vẫn giữ cho mình nét mộc mạc, giản dị với bức tường gạch loang lổ, hàng ghế vỉa hè đơn giản đến cũ kĩ. “Cà phê Thái không đổi cách làm, cách bài trí, phong cách bán. Tôi tìm tòi để học hỏi, để sửa mình chứ không đổi màu chạy theo lợi nhuận…Giữ bản sắc đó chính là làm nghề gia truyền”.

Chú Tĩnh nói rất nhiều đến hương vị cafe truyền thống, đến cafe sạch. Đây là những thứ mà Thái luôn chú trọng hàng đầu. Người ta biết đến Thái vì đã tồn tại suốt mấy chục năm, nhưng cũng nhớ về Thái bởi sự tin tưởng về thương hiệu cafe sạch của thủ đô, sạch từ nguyên liệu đến khâu chế biến.

Bao năm thay bố đứng quán, tiếp tục đời truyền nhân, chú Tĩnh vẫn giữ được thương hiệu cafe Thái trong lòng người dân Hà Nội. Có lẽ nghề đã chọn đúng chú, mặc dù chú không có ý định chọn nghề.