KỸ THUẬT PHA CÀ PHÊ NGON BẰNG PHƯƠNG PHÁP AEROPRESS

Ngày nay Aeeropress đã được sử dụng cho giải vô địch Barista thế giới thế giới (World Barista Championship), đồng thời “thửa riêng” cho mình một cuộc thi đấu AeroPress quốc tế (WAC) và thậm chí là chủ đề của bộ phim AeroPress Movie – tất cả những điều này chỉ vừa bắt đầu khi nó được phát minh vào năm 2005.

Một đoạn phim về AeroPress và Alan Adler

Nội dung chính:

1. Nguồn gốc của AeroPress
2. Có gì trong AeroPress
3. Làm thế nào để sử dụng Aeropress?
3.1 Lưu ý với phương pháp truyền thống
3.2 Phương pháp inverted
4. Lãng mạng hóa AeroPress – thay vì tập thể thao với nó

1. NGUỒN GỐC AEROPRESS

Bắt đầu từ mong muốn giảm bớt vị đắng trong cốc cà phê hàng ngày của mình Alan đã hướng đến giải pháp giảm thời gian ngâm ủ cà phê. Tuy nhiên, ông nhận ra rằng cần phải tận dụng áp suất nhiều hơn với một buồng kín giúp tăng áp lực từ việc đẩy cà phê ra nhanh hơn. Và rất nhiều nguyên mẫu sau đó đã ra đời trước khi Alan Adler công bố chiếc AeroPress đầu tiên. Công việc kinh doanh nhỏ của ông bắt đầu và nhanh chóng hướng đến các triển lãm thương mại.

Aeropress với Alan không hẵn là một tia sáng của thiên tài, mà đúng hơn là cách tiếp cận vấn đề. Phát minh ra những điều mới rất đơn giản: bạn chỉ cần làm những gì tốt nhất, đó là lập trường của ông về việc phát mình ra AeroPress, điển hình như trong một bài phỏng vấn cho Perfect Daily Grind: “Với một máy pha cà phê tự động, bạn không có cách nào để điều chỉnh nhiệt độ và đó là vấn đề khiến tôi bắt đầu thiết kế máy pha cà phê của riêng mình. Bởi vì tôi muốn tự do sử dụng bất cứ nhiệt độ nào để có cà phê ngon nhất và tôi không tìm thấy sự tự do đó với máy pha cà phê gia đình”.

2. CÓ GÌ TRONG AEROPRESS

Phải nói là Aeropress là một “bộ dụng cụ” với ít nhất 8 thành phần với những tác dụng khác nhau, nhìn qua có thể bạn sẽ thấy khá lích kích khi phải gom đủ những phần nhỏ này lại và mang theo bên mình. Tuy nhiên, những thành phần này có ưu điểm là khá nhẹ vì được làm hoàn toàn bằng nhựa, và chúng có thể xếp lại cùng nhau nên chúng ta tưởng là nhiều mà hoá ra lại rất gọn nhẹ.

✔️Plunger: Dụng cụ ấn xuống và nó không thể “sống thiếu Chamber .Chamber: Ống đựng cà phê và đóng vai trò như piston để Plunger ấn xuống.

✔️Chamber: Ống đựng cà phê và đóng vai trò như piston để Plunger ấn xuống.

✔️Seal: Van cao su, gắn vào Plunger giúp tạo ra độ bám dính và làm nên áp suất khi bạn ấn xuống.

✔️Filter cap: Khay lọc, là nơi chứa giấy lọc và gắn vào Chamber ở phía dưới.

✔️Funnel: Phễu, dùng để đổ cà phê bột vào Chamber.

✔️Filter holder: Đơn thuần là khay đựng giấy lọc, nhưng cũng có thể tham gia vào việc ấn Plunger.

✔️Scoop: Thìa / muôi xúc cà phê. thông thường một Scoop sẽ xúc được 18gr cà phê. (bởi không phải lúc nào bạn cũng cần có cân điện tử trước khi pha chế bằng Aeropress)

✔️Stirrer: Dụng cụ để khuấy, khi rót nước vào Chamber, thường bạn sẽ có 1-2 lần khuấy đều nước và bột cà phê bằng Stirrer, tất nhiên, việc này không bắt buộc.

3. LÀM THẾ NÀO ĐỂ SỬ DỤNG AEROPRESS

Trước tiên, ta cần hiểu rằng Cái hay của Aeropress cũng chính như cái tên vốn có của nó, nghĩa là tạo ra hương vị phức hợp (flavour) thông qua việc ấn xi lanh và sử dụng áp suất không khí đẩy lượng nước trong ống “đi qua” bột cà phê, qua khay lọc xuống phía dưới. Khác với Pour over, nước chảy thụ động và thấm dần qua bột cà phê thì với Aeropress, nước đi qua bột cà phê mạnh mẽ hơn, kết hợp với việc bột cà phê được “ngâm” trong nước (full immersion) một khoảng thời gian ngắn sẽ tạo ra một tách cà phê với nhiều mùi và vị đầy thích thú.

Thứ hai, Về bản chất Aeropress có sử dụng một bộ phận lọc bằng nhựa, kết hợp với giấy lọc riêng cho bộ phận lọc đó. Do bộ phận này có nhiều lỗ nhỏ, và giấy lọc của Aeropress thuộc loại mỏng (không dày như của Chemex hay V60) nên nước sẽ thẩm thấu qua nhanh hơn, dẫn đến cà phê sẽ chảy qua nhanh hơn nếu pha bằng phương pháp truyền thống. Thậm chí, nếu bạn không có kinh nghiệm, cà phê sẽ chảy qua khay lọc gần hết trước khi bạn kịp cho plunger (dụng cụ ấn của Aeropress) vào để ấn xuống (press).

3.1 LƯU Ý VỚI PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG

Các bạn có thể tham khảo đoạn clip sau để biết “theo truyền thống” chúng ta sẽ pha Aeropress như thế nào, trước khi đi vào những lưu ý về mặt kỹ thuật.

✔️Cà phê cần xay mịn, ở mức gần bằng espresso hoặc gần bằng ibrik. Để làm được điều này, bạn phải có máy xay cà phê hỗ trợ nhiều mức xay. Nếu bạn sử dụng dụng cụ xay tay (như porlex) thì bạn cần điều chỉnh sao cho cối xay sát nhau hơn, và cần kiểm tra bột cà phê vài lần trước để đạt được độ mịn cần thiết.

✔️Làm ướt giấy lọc và khay lọc trước khi pha chế và nhớ làm thao tác này kỹ hơn một chút. Việc làm ướt giấy lọc thật kỹ, cùng với cà phê xay mịn sẽ giúp tạo ra “sức căng mặt ngoài” của khay lọc cà phê tốt hơn, khiến cho cà phê và nước nóng được giữ trong ống Aeropress lâu hơn một chút và chảy xuống dưới chậm hơn.

✔️Chia làm nhiều lần rót nước, ví dụ: blooming với 30gr nước trong 30-40 giây, sau đó rót thêm 100gr nước trong 10 giây, khuấy lên một chút và rót thêm 90gr nước trong 6-8 giây trước khi cho plunger vào để ấn. Tổng thời gian rót có thể là 2 – 2.5 phút.

✔️Kiểm soát quá trình ấn xuống (press) với plunger trong vòng 10-15 hoặc 20 giây. 5-6 giây đầu có thể ấn nhanh và 6-8 giây sau cần dồn lực ấn mạnh và vì áp suất lúc này tăng cao nên bạn sẽ phải ấn chậm hơn dù muốn dù không.

3.2 PHƯƠNG PHÁP INVERTED

Điểm này khá thú vị ở phương pháp inverted là nếu không để ý thì quá trình ấn xuống (press) của bạn sẽ không còn nhiều ý nghĩa – Vì khi bạn pha chế kiểu up size down thì cà phê lại nằm về phía plunger, và khi bạn lật ngược cả khối Aeropress lại thì bột cà phê sẽ không “di chuyển” về phía khay lọc nhanh như bạn nghĩ. Chính vì vậy, bạn nên khuấy nhanh và đều tay trước khi lật lại, và cũng nên bắt đầu ấn thật nhanh ngay sau khi đã lật Aeropress trở lại theo đúng chiều có thể ấn xuống. Các bạn có thể tham khảo phương pháp inverted trong clip sau.

Với phương pháp inverted vẫn có một số điểm mà có lẽ bạn nên biết để lựa chọn khi nào thì dùng phương pháp này:

✔️Khi bạn không muốn xay cà phê quá mịn vì nhiều lý do, ví dụ như với cà phê rang đậm (dark roasted) hoặc rang nhạt (light roasted), nếu xay quá mịn và nước quá nóng, cà phê sẽ đắng (hoặc đậm vị cocoa, dark chocolate) hoặc khá chua (high citrus).

✔️Vì là up side down nên bạn sẽ không lo rằng cà phê sẽ chảy hết xuống phía dưới trong thời gian ngắn, do đó ta có thể rót mạnh tay hơn, rút ngắn thời gian rót và tăng thời gian khuấy (stir) cà phê.

✔️Khi bắt đầu đặt cốc thuỷ tinh hoặc bình đựng lên trên và lật ngược lại, cần lật thật nhanh để tránh cà phê đổ ra ngoài cũng như cố gắng ấn thật nhanh ngay sau khi vừa lật lại.

4. LÃNG MẠN HÓA AEROPRESS - THAY VÌ TẬP THỂ THAO VỚI NÓ

Qua khối kiến thức kỹ thuật trên, có thể bạn sẽ nhận thấy Aeropress có một chút kết hợp giữa Pour over và full immersion (như French press) và một chút “vay mượn” trong việc sử dụng áp suất để chiết suất cà phê từ cách pha Espresso truyền thống giúp cho bạn có rất nhiều hương vị cũng như sự linh hoạt trong pha chế. Tuy nhiên, điều đáng chú ý thực sự là Aeropress, đã đạt được chỗ đứng đáng kể trong làn sóng cà phê thứ ba – điều mà French press không dễ gì có được.

Và như, đã đề cập ở phần trên, AeroPress có hẵn cho mình cuộc thi World Aeropress Championship – Điều này đâu đó cũng mang hơi hướng Marketing thời đại, nhưng cũng phải thừa nhận rằng nó hoàn toàn tương xứng với những gì mà Alan Adler đã sáng tạo ra.

"Thiếu đi con người cà phê chỉ là một cấu trúc mang tính lý thuyết - Thiếu đi cà phê con người cũng mất đi phần nào tính vẹn toàn".

Nguồn:

✔️www.seedtomysoul.com/ Một vài kỹ thuật xoay quanh AeroPress
✔️www.seedtomysoul.com/ Aeropress – Áp suất từ đôi tay
✔️www.perfectdailygrind.com/ Interview: How Did Alan Adler Invent The AeroPress?
✔️www.perfectdailygrind.com/ The History of The AeroPress, From Concept to Championship
✔️https://primecoffe.com/ky-thuat-pha-ca-phe-bang-aeropress.html